El arte de catar queso

PastorIsleñoEstamos acostumbrados a las ya tradicionales catas de vinos canarios pero olvidamos que existen una gran variedad de alimentos y bebidas que se pueden catar, me atrevería decir que casi todos los comestibles (cata de aguas, de chocolates, de panes,…). Esta pasada semana tuve la suerte de asistir a un curso sobre la cata de quesos canarios, en la Casa del Vino de El Sauzal, que impartió el maestro quesero Juan Carlos González y donde descubrí la complejidad que tienen los quesos a la hora de ser catados.

catarquesosCanarias se ha caracterizado en los últimos años por la calidad de sus quesos, adaptando sus métodos a las exigencias del mercado pero sin perder la calidad artesanal de los quesos de siempre. Se han seguido conservando rasgos tan característicos de la tradición quesera como las coberturas con gofio, pimentón o el ahumado. En esta última se  utilizan subproductos vegetales originarios de los montes canarios (jara, el tronco de higuera, las cáscaras de almendras, la pinocha,…). Este tratamiento y las diferentes coberturas, así como la posibilidad de trabajar con leche cruda, le confieren al queso unas características específicas y diferenciadoras apreciadas dentro y fuera de las Islas. La excelencia también se debe a la materia prima con la que se elaboran: leche de cabras y ovejas de razas autóctonas -como la cabra majorera, palmera y tinerfeña o la oveja canaria-, lo que le confieren un particular sabor.

El queso canario artesanal se caracteriza por tener sólo leche, cuajo y sal, sin otros añadidos como la nata, leche en polvo u otros productos que con frecuencia se utilizan en la península y en otros países europeos.

quesoTindayaPodemos distinguir dentro de los quesos de las Islas dos grandes grupos según su elaboración: los que se producen de manera industrial y los de preparación artesanal. La principal diferencia es que en los primeros tiene lugar la pasteurización de la leche y en los segundos no (se usa la leche cruda).

A la hora de catar un queso son importantes todos los sentidos, pero, a grandes rasgos, lo primero en lo que tenemos que fijarnos es en:

Apariencia exterior.
Aspecto interior.
Consistencia y textura.
Olor y sabor.
Mediante la vista observamos el aspecto exterior y vemos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular,…), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, untada,…); y el tamaño: pequeño (menos de un kilo), mediano (1 a 3 kilos) y grande (más de 3 kilos).

Por el tacto, con las manos y los dedos, podemos recibir información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser baja como la cáscara de una nuez seca; media como el interior de la piel de plátano; y alta como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada. El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte y puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.

Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad mediante el sentido del olfato. Este puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja. Luego podemos identificar, no en todos los quesos, la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata…), floral (miel, rosa, violeta…), vegetal (hierba, heno, verduras…), especiado (clavo, nuez moscada, menta…), afrutado (cítricos, manzana, frutos secos…) o torrefacto (caramelo, vainilla, café, chocolate…).

En boca entran en juego dos sentidos: el gusto y el oído, ya que durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro diversas sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca. Podemos identificar aquí la firmeza, adherencia, granulosidad (fina o harinosa) o la solubilidad (lo más o menos rápido que se funde en la boca). Finalmente, con el sentido del gusto también notaremos la pastosidad del queso y, junto con el oído, percibiremos la sensación crujiente cuando masticamos un queso con “cristales”, como en el caso de los quesos de larga maduración (parmesano).

Sin duda, el arte de catar queso es una experiencia muy gratificante, pero a la vez de gran complejidad, ya que entran en juego los cinco sentidos y nuestra tarea es la de conjuntar todas esas sensaciones apreciadas para así dar una valoración final a lo catado.

Fuente: buchitosgastronomicos.wordpress.com

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